Honigkunde

Auf dieser Seite stellen wir euch die wichtigsten Infos über Honig zusammen, von praktischen Alltagsfragen bis zu den Kriterien, die echte Honigqualität ausmachen. Dabei werden wir natürlich das Rad nicht neu erfinden, sondern wir beziehen uns hier auf offizielle bzw. wissenschaftlich anerkannte Quellen. Weiterführende Seiten oder Dokumente werden nach Möglichkeit verlinkt. Allgemeine Informationen rund um Honig gibt es auf der Webseite (öffnet in neuem Tab) des Deutschen Imkerbundes.

Haltbarkeit

Kann Honig schlecht werden?

Die Angabe eines Mindesthaltbarkeitsdatum für Honig ist gemäß Lebensmittelinformations-Verordnung (öffnet in neuem Tab) gesetzlich vorgeschrieben. Bei ordentlicher Lagerung kann Honig auch nach Ablauf der Mindesthaltbarkeit durchaus noch verzehrfähig sein. Bei ungünstigen Lagerbedingungen (z. B. zu warm, zu feucht oder zu hell) können die Qualitätskriterien negativ beeinträchtigt werden. Üblicherweise wird auf Honiggläsern eine Haltbarkeit von zwei Jahren angegeben.

Qualitätskriterien

Auf den Honiggläsern des Deutschen Imkerbundes findet sich der Hinweis „kühl, trocken, dunkel lagern". Der Hintergrund: Nur so bleiben Geschmack und wertvolle Inhaltsstoffe über Jahre erhalten. Doch woran lässt sich Honigqualität objektiv festmachen? Die folgenden drei Kriterien werden in jeder Honiganalyse geprüft, unabhängig davon, ob der Honig bio oder konventionell erzeugt wurde.

Wassergehalt

Der Wassergehalt ist das wichtigste Kriterium für die Qualität von Honig. Es ist zugleich auch das praxisnahste Kriterium, da sich der Wassergehalt einfach mit einem Refraktometer messen lässt, notfalls sogar direkt am Bienenstand. Die Honigverordnung gibt einen maximalen Wert von 20 % für Honig an und 23 % für Backhonig an.

Der Deutsche Imkerbund gibt an:

Der Honig muss einen Wassergehalt von weniger als 18 % aufweisen. Wasserarme Honige sind reifer, weniger gärungsgefährdet und besitzen ein volleres Aroma.

Die Schweizer Bienenzeitung gibt ein paar zusätzliche Informationen was bei einem erhöhten Wassergehalt passiert. In dieser Quelle finden sich auch vergleichende Bilder von Honigen, die unterschiedlich gelagert wurden.

Erhöhter Wassergehalt fördert die Gärung (Fermentation). Auf der Honigoberfläche entstehen Luftblasen. Zwischen Honig und Deckel bildet sich ein Überdruck, der beim Öffnen des Gefässes deutlich hörbar entweicht. Gärender Honig riecht sauer. Da lebende Hefezellen Durchfall erzeugen, soll gärender Honig nur erhitzt, als Backhonig, verzehrt werden.

Invertase (auch: Saccharase)

Die Bienen fügen dem Honig bei dessen Bereitung eine ganze Reihe körpereigener Enzyme bei. Diese Enzyme haben verschiedene Effekte auf den Honig, wie z. B. eine antibakterielle Wirkung. Viele Enzyme sind wärme- und/oder lichtempfindlich. In einer Honiganalyse wird üblicherweise das Enzym Invertase geprüft.

Das Niedersächsische Landesinstitut für Bienenkunde hat folgende Informationen über das Enzym Invertase veröffentlicht:

Das im Honig vorhandene Enzym Invertase wird zum überwiegenden Teil von den Bienen bei der Honigbereitung mit dem Speichel zugefügt. Chemisch handelt es sich um das Enzym á-Glucosidase, das insbesondere Saccharose (Rohrzucker) und Maltose (Malzzucker) spalten kann. Die Invertase-Aktivität wird als Maß für die Naturbelassenheit gewertet, und informiert damit über die Reife und schonende Behandlung von Honig. Dieses Enzym ist wesentlich empfindlicher gegenüber Erwärmungen über 40 °C als das ebenfalls im Honig enthaltene und in der Honigverordnung genannte Enzym Diastase.

Das Fachzentrum für Imkerei schreibt ferner:

Enzyme sind Eiweißmoleküle, die meist sehr wärmeempfindlich sind. Bei Temperaturen über 40 °C denaturieren diese und verlieren ihre katalytischen Eigenschaften. Sie können den chemischen Prozess also nicht mehr umsetzen. Somit lassen sich über die Aktivität von Enzymen - im Honig v.a. über die Saccharase-Aktivität - Wärmeeinwirkungen oder Hitzeschäden nachweisen. Auch falsche oder lange Lagerung des Honigs führt zu einer Abnahme der Saccharase-Aktivität.

Der Deutsche Imkerbund fasst den Sachverhalt wie folgt zusammen:

Invertase ist ein sehr wärmeempfindliches Enzym. Eine hohe Invertase-Aktivität ist eine Garantie dafür, dass der Honig nicht wärmebehandelt wurde.

5-Hydroxymethylfurfural (5-HMF)

Der Wikipedia Artikel zu 5-HMF ist relativ umfangreich und mit guten Quellen versehen, daher zitiere ich direkt den Artikel aus Wikipedia.

Hydroxymethylfurfural (HMF) ist in natürlichen Lebensmitteln nicht vorhanden. Diese Substanz entsteht erst bei der thermischen Zersetzung von Kohlenhydraten. […] Der HMF-Gehalt in frisch geschleudertem Honig ist sehr gering und steigt bei korrekter Lagerung, je nach pH-Wert und Lagertemperatur um ca. 2–3 mg/kg pro Jahr an. Lagerung bei Zimmertemperatur (21 °C) kann den HMF-Gehalt in einem Jahr bereits auf 20 mg/kg erhöhen. Ein hoher 5-HMF-Wert des Honigs weist auf länger anhaltende Lagerung oder Erwärmung hin.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat eine Stellungnahme zur Toxizität beim Menschen veröffentlicht. Das Ergebnis lautet wie folgt:

5-HMF besitzt kein besonderes ausgeprägtes toxisches Potenzial. Derzeit kann aus den vorliegenden experimentellen Studien hinsichtlich einer krebserzeugenden und erbgutschädigenden Wirkung von 5-HMF keine Relevanz für den Menschen abgeleitet werden.

Obschon 5-HMF für den Menschen unbedenklich ist, hat der Test eine praktische Bedeutung: Der 5-HMF Gehalt stellt einen Indikator für die Lagerqualität von Honig dar. Manche Honigsorten haben naturgemäß eine geringe Invertaseaktivität. Dadurch kann der Wert der Invertaseaktivität in solchen Einzelfällen nicht verwendet werden um die einwandfreie Lagerbedingungen nachzuweisen.

Der Deutsche Imkerbund beschreibt den HMF-Gehalt ebenfalls als Indikator für schonend verarbeiteten und richtig gelagerten Honig:

HMF ist ein Zuckerabbauprodukt, das insbesondere bei Überhitzung und unsachgemäßer Lagerung entsteht. Ein niedriger HMF-Gehalt ist also ein Kriterium für schonend gewonnenen und richtig gelagerten Honig.

Zusammenfassung

Honig soll man kühl, trocken, dunkel lagern, denn:

durch Licht und Temperaturen ab 40 °C können Enzyme, die u.a. für die antibakterielle Wirkung von Honig verantwortlich sind, kaputt gehen.
bei Temperaturen über 40 °C entsteht 5-HMF. Ein Indikator für die Lager- und Verarbeitungsbedingungen des Honig.
Honig ist hygroskopisch, also nimmt aus der Luft Feuchtigkeit auf, sofern diese erhöht ist (Faustformel: über 60 % rel. Luftfeuchtigkeit). Ein hoher Wassergehalt fördert Gärungsprozesse durch Hefen im Honig, die Durchfallerkrankungen beim Menschen auslösen können.

Kühl (optimal sind 15 °C), trocken (optimal sind weniger als 55 % relative Luftfeuchte) und dunkel gelagert, lässt sich Honig über Jahre ohne nennenswerte Qualitätseinbußen aufbewahren.

Zum Abschluss dieses Themenblocks noch ein Faktencheck zu einem beliebten Hausmittel: Heißer Tee mit Honig gegen Halsschmerzen?

Honig enthält Glucoseoxidase, ein Enzym, das Glucose zur Gluconsäure oxidiert, wobei Wasserstoffperoxid frei wird. Dieses weist eine antibakterielle Wirkung auf.

Wird Honig also in heißem Tee gelöst, so wird die Glucoseoxidase inaktiviert und kein Wasserstoffperoxid mehr freigesetzt. Heißer Tee mit Honig wirkt folglich nicht antibakteriell und ist damit — entgegen vielfacher Annahmen — kein wirksames Hausmittel gegen Halsschmerzen. Sinnvoller ist es, den Honig in lauwarmem Tee zu lösen.

Honigsorten

Welche Honigsorten gibt es?

Honig wird grob nach zwei Kriterien unterschieden: nach botanischer Herkunft und nach Gewinnungsart.

Bei der botanischen Herkunft unterscheidet man zwischen Blütenhonig (auch Nektarhonig), der überwiegend aus dem Nektar von Blüten gewonnen wird, und Honigtauhonig (z. B. Wald- oder Tannenhonig), der auf Ausscheidungen pflanzensaugender Insekten zurückgeht. Stammt der überwiegende Teil eines Honigs nachweislich aus einer bestimmten Pflanze wie Raps, Linde oder Akazie, darf er als entsprechender Sortenhonig bezeichnet werden.

Bei der Gewinnungsart ist Schleuderhonig die mit Abstand gängigste Form: Er wird durch Zentrifugieren aus den Waben gelöst. Seltener sind Presshonig (aus den Waben gepresst) und Wabenhonig (direkt im Wabenstück verkauft).

Detailliertere Informationen findet ihr in den Leitsätzen für Honig (öffnet in neuem Tab) des Deutschen Lebensmittelbuchs oder in den Honigsorten-Bezeichnungen (öffnet in neuem Tab) vom Deutschen Imkerbund.

Kristallisation

Wurde dem Honig Zucker hinzugefügt?

Kristallisierter Honig ist keinesfalls minderwertig. Im Gegenteil: Wenn ein Honig kristallisiert, zeugt das von dessen Naturbelassenheit. Das ist wiederum ein Zeichen von Qualität. Kristallisierter Honig ist dementsprechend auch nicht verdorben. Er kann ganz normal gegessen werden. Nur wenn sich durch die Kristallisation zwei Phasen bilden, können sich in der flüssigeren Phase durch den höheren Wassergehalt Hefen vermehren und zur Gärung des Honigs dieser Phase führen. Es ist möglich, festen Honig durch Wärme wieder flüssiger zu machen. Die Temperatur sollte dabei unter 40 °C liegen, um Inhaltsstoffen des Honigs nicht zu schaden. Eine geeignete und schonende Methode ist die Verflüssigung von Honig im Wasserbad.

Die Kristallbildung im Honig ist abhängig von Zuckerspektrum, Konzentration der einzelnen Zucker, Gehalt an Kristallisationskeimen, Wassergehalt und Temperatur. […] Die Kristallisation setzt ein, wenn für einen Zucker die Sättigungskonzentration überschritten wird. Der Zucker fällt aus der Lösung aus und bildet Kristalle, insbesondere wenn Kristallisationskeime (Pollen, Staub, Luftblasen, Primärzuckerkristalle) vorhanden sind.

Gesetzliche Grundlagen

In der „Honigverordnung vom 16. Januar 2004 (BGBl. I S. 92)" (öffnet in neuem Tab) ist die Definition von Honig gesetzlich genau geregelt. Im Gesetz ist Honig wie folgt definiert:

Honig ist der natursüße Stoff, der von Honigbienen erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen oder Sekrete lebender Pflanzenteile oder sich auf den lebenden Pflanzenteilen befindende Exkrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, durch Kombination mit eigenen spezifischen Stoffen umwandeln, einlagern, dehydratisieren und in den Waben des Bienenstocks speichern und reifen lassen. Honig besteht im Wesentlichen aus verschiedenen Zuckerarten, insbesondere aus Fructose und Glucose, sowie aus organischen Säuren, Enzymen und beim Nektarsammeln aufgenommenen festen Partikeln. Die Farbe des Honigs reicht von nahezu farblos bis dunkelbraun. Er kann von flüssiger, dickflüssiger oder teilweise bis durchgehend kristalliner Beschaffenheit sein. Die Unterschiede in Geschmack und Aroma werden von der jeweiligen botanischen Herkunft bestimmt.

Für Bio-Honig gilt zusätzlich die Verordnung über die ökologische/biologische Produktion und die Kennzeichnung von ökologischen/biologischen Erzeugnissen (öffnet in neuem Tab). Bio-Honig grenzt sich von konventionellem Honig hauptsächlich durch die Betriebsweise des Imkers ab. Zum Beispiel sind chemische Schädlingsbekämpfungsmittel grundsätzlich untersagt, es besteht eine detaillierte Dokumentationspflicht und es muss darauf geachtet werden, dass das Wachs in den Bienenstöcken eine hohe Qualität aufweist und frei von Rückständen etwaiger Pestizide o. ä. ist. Genauere Details können der verlinkten EU-Verordnung entnommen werden. Bio-Imkereien werden regelmäßig auditiert und die Erfüllung der gesetzlichen Vorgaben überprüft. Was das für die Honigqualität in der Praxis bedeutet, schauen wir uns weiter unten im Abschnitt Ist Bio-Honig besser als konventioneller Honig? genauer an.

Marken und Zertifikate

Im Lebensmittelhandel gibt es viele Qualitäts-Zertifikate, Marken und die generelle Unterteilung in konventionell und bio. Während die Unterscheidung von konventionellem Honig zu Bio-Honig per Gesetz geregelt ist, schließt man als Imker bei der Verwendung von Marken oder Zertifikaten oft einen Vertrag mit einem Zeichengeber. Marken und Zertifikate weisen die Erfüllung bestimmter Kriterien nach. Der Nutzen ist individuell unterschiedlich: Zum Beispiel benötigen manche Imker einen formalen Qualitätsnachweis gegenüber Supermärkten, während andere Zertifikate rein für eigene Marketingzwecke nutzen.

Unsere Imkerei nutzt die Marke Echter Deutscher Honig® (öffnet in neuem Tab) vom Deutschen Imkerbund. Durch den Verkauf von Honig unter dieser Marke verpflichtet sich der Imker, strengere Qualitätskriterien einzuhalten als durch die Honigverordnung vorgeschrieben. Der Deutsche Imkerbund führt über die Vereinsstruktur selbst Schulungen und Qualitätskontrollen durch. Die Qualitätskontrollen finden unabhängig von behördlichen Kontrollen statt und haben das übergeordnete Ziel den Imker bei der Erfüllung der Qualitätskriterien zu unterstützen.

Zusätzlich ist unsere Imkerei Zeichennutzer des Siegels Geprüfte Qualität Bayern für Honig (öffnet in neuem Tab). Zertifikate sind oft verbunden mit strengen Auflagen und entsprechenden Kontrollen vor Ort und einer begrenzten Gültigkeit. Die Qualitätsbestimmungen (öffnet in neuem Tab) für die Zertifikate sind beim Zeichengeber einsehbar; oft gibt es auch eine Hilfestellung (öffnet in neuem Tab), die den Mehrwert des Zertifikates herausstellt. Durch das Siegel Geprüfte Qualität Bayern weisen wir eine nachvollziehbare und saubere Arbeitsweise in unserer Imkerei nach. Unsere Rückverfolgungsdatenbank entstammt direkt den Anforderungen des Programms Geprüfte Qualität Bayern und setzt das Kriterium der Dokumentationspflicht unserer Honigchargen um.

Im Bio-Bereich werden oft die Siegel von Bio-Verbänden (z. B. Naturland (öffnet in neuem Tab) oder Bioland (öffnet in neuem Tab)) verwendet. Der formale Ablauf ist vergleichbar mit einer Zertifizierung von Geprüfte Qualität Bayern.

Ist Bio-Honig besser als konventioneller Honig?

Jein. Bio-Honig unterscheidet sich hauptsächlich durch die streng kontrollierte Betriebsweise und die umfangreichen Dokumentationspflichten des Imkers von konventionellem Honig. Dieser Mehraufwand spiegelt sich unterm Strich auch im Honigpreis wider.

Aufgrund der strengen Kontrollen und der hohen formalen Hürden können wir vorsichtig ableiten¹, dass die Wahrscheinlichkeit, dass ein zufällig ausgewählter Bio-Imker unsauber bzw. unsachgemäß arbeitet, geringer ist als bei einem zufällig gewählten konventionellen Imker. Aber: Auch konventionelle Imker können eine saubere Arbeitsweise und umfangreiche Dokumentationen nachweisen, zum Beispiel durch Zertifikate.

Wenn sauber gearbeitet und die Qualität des Honigs regelmäßig labortechnisch überprüft wird, sind aus unserer Sicht konventioneller Honig und Bio-Honig absolut gleichwertig. Die entsprechenden Qualitätskriterien haben wir weiter oben im Detail beschrieben. Wesentlich wichtiger ist hier das Vertrauen des Kunden in den Imker. Ein nachhaltiges Vertrauensverhältnis kann nicht durch ein Bio-Zertifikat ersetzt werden.

Wir stehen hinter den Werten der ökologischen Landwirtschaft, haben uns aber hauptsächlich aus Kostengründen (laufende Gebühren und der daraus resultierende höhere Honigpreis) gegen eine Bio-Zertifizierung entschieden.

unsere subjektive Einschätzung, keine wissenschaftliche Aussage ↩︎