Honigkunde

Diese Seite fasst die wichtigsten Informationen über Honig zusammen: was Honig ist, woran sich seine Qualität messen lässt und wie er gelagert wird. Die Angaben stützen sich auf Rechtstexte sowie auf Veröffentlichungen von Fachinstituten und Verbänden. Die Quellen sind jeweils verlinkt, die Originalzitate lassen sich aufklappen. Allgemeine Informationen rund um Honig gibt es außerdem auf der Webseite  des Deutschen Imkerbundes.

  • Kühl, trocken, dunkeldie übliche Lagerempfehlung
  • Unter 18 % WasserRichtwert des Deutschen Imkerbundes
  • Nicht über 40 °CEnzyme sind wärmeempfindlich
  • Zwei Jahreübliche Mindesthaltbarkeit

Was ist Honig?

Was als Honig bezeichnet werden darf, regelt in Deutschland die Honigverordnung . Demnach ist Honig ein natursüßer Stoff, den Honigbienen aus Nektar oder Honigtau erzeugen, mit körpereigenen Stoffen umwandeln und in den Waben reifen lassen. Er besteht im Wesentlichen aus Fructose und Glucose sowie aus organischen Säuren, Enzymen und festen Partikeln wie Pollen.

Wortlaut: Honigverordnung

Honig ist der natursüße Stoff, der von Honigbienen erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen oder Sekrete lebender Pflanzenteile oder sich auf den lebenden Pflanzenteilen befindende Exkrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, durch Kombination mit eigenen spezifischen Stoffen umwandeln, einlagern, dehydratisieren und in den Waben des Bienenstocks speichern und reifen lassen.

Honig besteht im Wesentlichen aus verschiedenen Zuckerarten, insbesondere aus Fructose und Glucose, sowie aus organischen Säuren, Enzymen und beim Nektarsammeln aufgenommenen festen Partikeln. Die Farbe des Honigs reicht von nahezu farblos bis dunkelbraun. Er kann von flüssiger, dickflüssiger oder teilweise bis durchgehend kristalliner Beschaffenheit sein. Die Unterschiede in Geschmack und Aroma werden von der jeweiligen botanischen Herkunft bestimmt.

Honigverordnung vom 16. Januar 2004 (BGBl. I S. 92), die zuletzt durch Artikel 10 der Verordnung vom 5. Juli 2017 (BGBl. I S. 2272) geändert worden ist

Honigsorten

Honig wird nach zwei Merkmalen unterschieden: nach der botanischen Herkunft und nach der Art der Gewinnung.

Zwei Honiggläser nebeneinander auf einem Holzbrett, links ein goldgelber, rechts ein rotbrauner Honig
Zwei Honige, zwei Farben: Farbe, Geschmack und Aroma hängen von der botanischen Herkunft ab.
Nach botanischer Herkunft
  • Blütenhonig (auch Nektarhonig) wird überwiegend aus dem Nektar von Blüten gewonnen.
  • Honigtauhonig (z. B. Wald- oder Tannenhonig) geht auf Ausscheidungen pflanzensaugender Insekten zurück.
  • Sortenhonig darf ein Honig heißen, dessen überwiegender Teil nachweislich aus einer bestimmten Pflanze wie Raps, Linde oder Akazie stammt.
Nach Gewinnungsart
  • Schleuderhonig wird durch Zentrifugieren aus den Waben gelöst. Das ist die gängigste Form.
  • Presshonig wird aus den Waben gepresst und ist seltener.
  • Wabenhonig wird direkt im Wabenstück verkauft, ebenfalls selten.

Weitere Einzelheiten stehen in den Leitsätzen für Honig  des Deutschen Lebensmittelbuchs und in den Honigsorten-Bezeichnungen  des Deutschen Imkerbundes.

Qualitätskriterien

Die Qualität von Honig lässt sich an messbaren Werten festmachen. Drei davon werden in einer Honiganalyse üblicherweise bestimmt. Sie gelten unabhängig davon, ob der Honig bio oder konventionell erzeugt wurde.

Krite­rium Sagt etwas aus über Günstig ist
Wasser­gehalt Reife und Gärungs­gefahr ein niedri­ger Wert: unter 18 % (Deutscher Imker­bund), gesetz­lich höchs­tens 20 %
Inver­tase Natur­belassen­heit und scho­nende Behand­lung eine hohe Aktivität
5-HMF Erwär­mung und Lagerung ein niedri­ger Gehalt

Wassergehalt

Der Wassergehalt gibt Auskunft über die Reife des Honigs und über die Gefahr, dass er gärt.

  • Grenzwerte: Die Honigverordnung erlaubt höchstens 20 % Wasser, bei Backhonig 23 %. Die Qualitätsrichtlinien  des Deutschen Imkerbundes verlangen weniger als 18 %.
  • Messung: Der Wassergehalt wird mit einem Refraktometer bestimmt. Das ist auch direkt am Bienenstand möglich.
  • Folgen eines erhöhten Wertes: Ein hoher Wassergehalt fördert die Gärung. Sie zeigt sich durch Luftblasen an der Oberfläche, Überdruck im Glas und einen sauren Geruch. Die Schweizer Bienenzeitung  zeigt dazu Vergleichsbilder unterschiedlich gelagerter Honige.
Originalzitat: Deutscher Imkerbund

Der Honig muss einen Wassergehalt von weniger als 18 % aufweisen. Wasserarme Honige sind reifer, weniger gärungsgefährdet und besitzen ein volleres Aroma.

Quelle: deutscherimkerbund.de 
Originalzitat: Schweizer Bienenzeitung

Erhöhter Wassergehalt fördert die Gärung (Fermentation). Auf der Honigoberfläche entstehen Luftblasen. Zwischen Honig und Deckel bildet sich ein Überdruck, der beim Öffnen des Gefässes deutlich hörbar entweicht. Gärender Honig riecht sauer. Da lebende Hefezellen Durchfall erzeugen, soll gärender Honig nur erhitzt, als Backhonig, verzehrt werden.

Quelle: bienen.ch 

Invertase (auch: Saccharase)

Bienen fügen dem Honig bei der Bereitung körpereigene Enzyme hinzu. Eines davon ist die Invertase, die in einer Honiganalyse üblicherweise gemessen wird.

  • Aussage: Die Invertase-Aktivität gilt als Maß für die Naturbelassenheit und informiert über Reife und schonende Behandlung des Honigs.
  • Empfindlichkeit: Invertase reagiert empfindlich auf Erwärmung über 40 °C, und zwar deutlich empfindlicher als das in der Honigverordnung genannte Enzym Diastase. Auch eine lange oder ungeeignete Lagerung senkt die Aktivität.
  • Einschränkung: Manche Honigsorten haben von Natur aus eine geringe Invertase-Aktivität. Bei ihnen lässt der Wert keinen Rückschluss auf die Behandlung zu; aussagekräftiger ist dann der 5-HMF-Gehalt.
Originalzitat: Niedersächsisches Landesinstitut für Bienenkunde

Das im Honig vorhandene Enzym Invertase wird zum überwiegenden Teil von den Bienen bei der Honigbereitung mit dem Speichel zugefügt. Chemisch handelt es sich um das Enzym á-Glucosidase, das insbesondere Saccharose (Rohrzucker) und Maltose (Malzzucker) spalten kann.

Die Invertase-Aktivität wird als Maß für die Naturbelassenheit gewertet, und informiert damit über die Reife und schonende Behandlung von Honig. Dieses Enzym ist wesentlich empfindlicher gegenüber Erwärmungen über 40 °C als das ebenfalls im Honig enthaltene und in der Honigverordnung genannte Enzym Diastase.

Quelle: laves.niedersachsen.de 
Originalzitat: Fachzentrum für Bienen und Imkerei

Enzyme sind Eiweißmoleküle, die meist sehr wärmeempfindlich sind. Bei Temperaturen über 40 °C denaturieren diese und verlieren ihre katalytischen Eigenschaften. Sie können den chemischen Prozess also nicht mehr umsetzen. Somit lassen sich über die Aktivität von Enzymen - im Honig v.a. über die Saccharase-Aktivität - Wärmeeinwirkungen oder Hitzeschäden nachweisen. Auch falsche oder lange Lagerung des Honigs führt zu einer Abnahme der Saccharase-Aktivität.

Quelle: bienenkunde.rlp.de 
Originalzitat: Deutscher Imkerbund

Invertase ist ein sehr wärmeempfindliches Enzym. Eine hohe Invertase-Aktivität ist eine Garantie dafür, dass der Honig nicht wärmebehandelt wurde.

Quelle: deutscherimkerbund.de 

5-Hydroxymethylfurfural (5-HMF)

5-HMF ist ein Abbauprodukt von Zucker.

  • Entstehung: In frisch geschleudertem Honig ist der Gehalt sehr gering. Er steigt mit der Lagerdauer und umso schneller, je wärmer der Honig gelagert oder verarbeitet wird.
  • Aussage: Ein niedriger 5-HMF-Gehalt weist auf schonende Gewinnung und sachgerechte Lagerung hin, ein hoher auf lange Lagerung oder Erwärmung.
  • Gesundheitliche Bewertung: Nach einer Stellungnahme  des Bundesinstituts für Risikobewertung sind die 5-HMF-Gehalte in Lebensmitteln nach derzeitigem wissenschaftlichen Kenntnisstand gesundheitlich unproblematisch. Der Wert dient also als Indikator für Lagerung und Verarbeitung.
Originalzitat: Wikipedia

Hydroxymethylfurfural (HMF) ist in natürlichen Lebensmitteln nicht vorhanden. Diese Substanz entsteht erst bei der thermischen Zersetzung von Kohlenhydraten. […] Der HMF-Gehalt in frisch geschleudertem Honig ist sehr gering und steigt bei korrekter Lagerung, je nach pH-Wert und Lagertemperatur um ca. 2–3 mg/kg pro Jahr an. Lagerung bei Zimmertemperatur (21 °C) kann den HMF-Gehalt in einem Jahr bereits auf 20 mg/kg erhöhen. Ein hoher 5-HMF-Wert des Honigs weist auf länger anhaltende Lagerung oder Erwärmung hin.

Quelle: de.wikipedia.org 
Originalzitat: Bundesinstitut für Risikobewertung

5-HMF besitzt kein besonderes ausgeprägtes toxisches Potenzial. Derzeit kann aus den vorliegenden experimentellen Studien hinsichtlich einer krebserzeugenden und erbgutschädigenden Wirkung von 5-HMF keine Relevanz für den Menschen abgeleitet werden.

Quelle: bfr.bund.de 
Originalzitat: Deutscher Imkerbund

HMF ist ein Zuckerabbauprodukt, das insbesondere bei Überhitzung und unsachgemäßer Lagerung entsteht. Ein niedriger HMF-Gehalt ist also ein Kriterium für schonend gewonnenen und richtig gelagerten Honig.

Quelle: deutscherimkerbund.de 

Lagerung und Haltbarkeit

Lagerung

Auf den Honiggläsern des Deutschen Imkerbundes steht der Hinweis „kühl, trocken, dunkel lagern". Jede der drei Bedingungen hängt mit einem der Qualitätskriterien zusammen.

Kühl, trocken, dunkel – die Gründe
  • Kühl: Wärme senkt die Enzymaktivität und lässt den 5-HMF-Gehalt schneller steigen. Als optimal gelten 15 °C.
  • Trocken: Honig ist hygroskopisch, er nimmt also Feuchtigkeit aus der Luft auf. Ein höherer Wassergehalt fördert die Gärung. Als optimal gelten weniger als 55 % relative Luftfeuchte.
  • Dunkel: Einige Enzyme im Honig sind lichtempfindlich.
Originalzitat: Werner von der Ohe

Kühl (optimal sind 15 °C), trocken (optimal sind weniger als 55 % relative Luftfeuchte) und dunkel gelagert, lässt sich Honig über Jahre ohne nennenswerte Qualitätseinbußen aufbewahren.

Werner von der Ohe; Honig – Entstehung, Gewinnung, Verwertung. Kosmos-Verlag, Stuttgart 2014

Haltbarkeit

Die Lebensmittelinformations-Verordnung  schreibt für Honig die Angabe eines Mindesthaltbarkeitsdatums vor. Üblich ist eine Angabe von zwei Jahren.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist kein Verfallsdatum: Sachgerecht gelagerter Honig kann auch danach noch verzehrfähig sein. Ungünstige Lagerbedingungen (zu warm, zu feucht oder zu hell) können die Qualitätskriterien dagegen schon vorher beeinträchtigen.

Kristallisation und Erwärmen

Kristallisation

Dass Honig mit der Zeit fest wird, ist ein natürlicher Vorgang. Er ist kein Hinweis auf zugesetzten Zucker und kein Zeichen von Verderb; kristallisierter Honig kann wie flüssiger verzehrt werden.

  • Ursache: Honig ist eine übersättigte Zuckerlösung. Wird für einen Zucker die Sättigungskonzentration überschritten, fällt er aus und bildet Kristalle.
  • Einflussgrößen: Wie schnell und wie fein ein Honig kristallisiert, hängt vom Zuckerspektrum, vom Wassergehalt, von der Temperatur und von vorhandenen Kristallisationskeimen ab. Deshalb werden manche Sorten rasch fest, während andere lange flüssig bleiben.
  • Phasentrennung: Trennt sich der Honig in eine feste und eine flüssige Phase, hat die flüssige Phase einen höheren Wassergehalt und kann gären.
Originalzitat: Niedersächsisches Landesinstitut für Bienenkunde

Die Kristallbildung im Honig ist abhängig von Zuckerspektrum, Konzentration der einzelnen Zucker, Gehalt an Kristallisationskeimen, Wassergehalt und Temperatur. […] Die Kristallisation setzt ein, wenn für einen Zucker die Sättigungskonzentration überschritten wird. Der Zucker fällt aus der Lösung aus und bildet Kristalle, insbesondere wenn Kristallisationskeime (Pollen, Staub, Luftblasen, Primärzuckerkristalle) vorhanden sind.

Quelle: laves.niedersachsen.de 
Originalzitat: bienen.info

Kristallisierter Honig ist keinesfalls minderwertig. Im Gegenteil: Wenn ein Honig kristallisiert, zeugt das von dessen Naturbelassenheit. Das ist wiederum ein Zeichen von Qualität. Kristallisierter Honig ist dementsprechend auch nicht verdorben. Er kann ganz normal gegessen werden. Nur wenn sich durch die Kristallisation zwei Phasen bilden, können sich in der flüssigeren Phase durch den höheren Wassergehalt Hefen vermehren und zur Gärung des Honigs dieser Phase führen.

Es ist möglich, festen Honig durch Wärme wieder flüssiger zu machen. Die Temperatur sollte dabei unter 40 °C liegen, um Inhaltsstoffen des Honigs nicht zu schaden. Eine geeignete und schonende Methode ist die Verflüssigung von Honig im Wasserbad.

Quelle: bienen.info 

Honig verflüssigen

Fester Honig lässt sich durch Wärme wieder verflüssigen.

Tipp: Festen Honig wieder flüssig machen
Das Glas ins warme Wasserbad stellen und dabei unter 40 °C bleiben, damit die wärmeempfindlichen Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

Honig in heißen Getränken

Für Honig in Getränken gilt dieselbe Temperaturgrenze. Honig enthält unter anderem das Enzym Glucoseoxidase, das Glucose zu Gluconsäure oxidiert, wobei Wasserstoffperoxid entsteht. In heißem Tee wird dieses Enzym inaktiviert. Sollen die Enzyme erhalten bleiben, wird der Honig erst in das lauwarme Getränk gegeben.

Originalzitat: Universität Würzburg

Wird Honig also in heißem Tee gelöst, so wird die Glucoseoxidase inaktiviert und kein Wasserstoffperoxid mehr freigesetzt. […] Sinnvoller ist es, den Honig in lauwarmem Tee zu lösen.

Quelle: chemie.uni-wuerzburg.de 

Marken und Zertifikate

Neben den gesetzlichen Vorgaben gibt es Marken und Zertifikate, die die Einhaltung zusätzlicher Kriterien nachweisen. Wer sie nutzt, schließt in der Regel einen Vertrag mit dem Zeichengeber. Damit verbunden sind Auflagen, Kontrollen und meist eine begrenzte Gültigkeit.

Echter Deutscher Honig

Unsere Imkerei nutzt die Marke Echter Deutscher Honig®  des Deutschen Imkerbundes.

Geprüfte Qualität Bayern

Unsere Imkerei ist außerdem Zeichennutzer des Siegels Geprüfte Qualität Bayern für Honig .

Bio-Verbände

Im Bio-Bereich werden häufig zusätzlich die Siegel von Bio-Verbänden verwendet, zum Beispiel Naturland  oder Bioland . Der formale Ablauf ist mit der Zertifizierung für Geprüfte Qualität Bayern vergleichbar.

Bio-Honig und konventioneller Honig

Für jeden Honig gilt die Honigverordnung . Für Bio-Honig gilt zusätzlich die EU-Öko-Verordnung  (Verordnung über die ökologische/biologische Produktion und die Kennzeichnung von ökologischen/biologischen Erzeugnissen). Sie regelt die Betriebsweise der Imkerei, unter anderem die zulässigen Mittel zur Schädlingsbekämpfung, die Qualität und Rückstandsfreiheit des Wachses sowie die Dokumentationspflichten. Bio-Imkereien werden regelmäßig kontrolliert.

Bio-HonigKonven­tioneller Honig
Rechts­grundlageHonig­verordnung und EU-Öko-Ver­ordnungHonig­verordnung
Betriebs­weisedurch die EU-Öko-Ver­ordnung geregeltim Rahmen der allge­meinen gesetz­lichen Vorgaben frei
Kontrolleregel­mäßige Bio-Kontrollenbehörd­liche Lebens­mittel­über­wachung, freiwillig zusätz­lich über Marken und Zerti­fikate
Qualitäts­kriterienWasser­gehalt, Invertase, 5-HMFWasser­gehalt, Invertase, 5-HMF

Das Bio-Siegel kennzeichnet also die Art der Erzeugung. Die Qualitätskriterien werden unabhängig davon durch Laboranalysen bestimmt und gelten für beide Erzeugungsarten gleichermaßen.

Unsere Imkerei ist nicht bio-zertifiziert. Qualitätsnachweise erbringen wir über die Marke Echter Deutscher Honig und das Siegel Geprüfte Qualität Bayern.

Rechtsgrundlagen