Honigkunde

Honig ist der natursüße Stoff, der von Honigbienen erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen oder Sekrete lebender Pflanzenteile oder sich auf den lebenden Pflanzenteilen befindende Exkrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, durch Kombination mit eigenen spezifischen Stoffen umwandeln, einlagern, dehydratisieren und in den Waben des Bienenstocks speichern und reifen lassen. Honig besteht im Wesentlichen aus verschiedenen Zuckerarten, insbesondere aus Fructose und Glucose, sowie aus organischen Säuren, Enzymen und beim Nektarsammeln aufgenommenen festen Partikeln. Die Farbe des Honigs reicht von nahezu farblos bis dunkelbraun. Er kann von flüssiger, dickflüssiger oder teilweise bis durchgehend kristalliner Beschaffenheit sein. Die Unterschiede in Geschmack und Aroma werden von der jeweiligen botanischen Herkunft bestimmt.

Der Honig muss einen Wassergehalt von weniger als 18 % aufweisen. Wasserarme Honige sind reifer, weniger gärungsgefährdet und besitzen ein volleres Aroma.

Erhöhter Wassergehalt fördert die Gärung (Fermentation). Auf der Honigoberfläche entstehen Luftblasen. Zwischen Honig und Deckel bildet sich ein Überdruck, der beim Öffnen des Gefässes deutlich hörbar entweicht. Gärender Honig riecht sauer. Da lebende Hefezellen Durchfall erzeugen, soll gärender Honig nur erhitzt, als Backhonig, verzehrt werden.

Das im Honig vorhandene Enzym Invertase wird zum überwiegenden Teil von den Bienen bei der Honigbereitung mit dem Speichel zugefügt. Chemisch handelt es sich um das Enzym á-Glucosidase, das insbesondere Saccharose (Rohrzucker) und Maltose (Malzzucker) spalten kann. Die Invertase-Aktivität wird als Maß für die Naturbelassenheit gewertet, und informiert damit über die Reife und schonende Behandlung von Honig. Dieses Enzym ist wesentlich empfindlicher gegenüber Erwärmungen über 40 °C als das ebenfalls im Honig enthaltene und in der Honigverordnung genannte Enzym Diastase.

Enzyme sind Eiweißmoleküle, die meist sehr wärmeempfindlich sind. Bei Temperaturen über 40 °C denaturieren diese und verlieren ihre katalytischen Eigenschaften. Sie können den chemischen Prozess also nicht mehr umsetzen. Somit lassen sich über die Aktivität von Enzymen - im Honig v.a. über die Saccharase-Aktivität - Wärmeeinwirkungen oder Hitzeschäden nachweisen. Auch falsche oder lange Lagerung des Honigs führt zu einer Abnahme der Saccharase-Aktivität.

Invertase ist ein sehr wärmeempfindliches Enzym. Eine hohe Invertase-Aktivität ist eine Garantie dafür, dass der Honig nicht wärmebehandelt wurde.

Hydroxymethylfurfural (HMF) ist in natürlichen Lebensmitteln nicht vorhanden. Diese Substanz entsteht erst bei der thermischen Zersetzung von Kohlenhydraten. […] Der HMF-Gehalt in frisch geschleudertem Honig ist sehr gering und steigt bei korrekter Lagerung, je nach pH-Wert und Lagertemperatur um ca. 2–3 mg/kg pro Jahr an. Lagerung bei Zimmertemperatur (21 °C) kann den HMF-Gehalt in einem Jahr bereits auf 20 mg/kg erhöhen. Ein hoher 5-HMF-Wert des Honigs weist auf länger anhaltende Lagerung oder Erwärmung hin.

5-HMF besitzt kein besonderes ausgeprägtes toxisches Potenzial. Derzeit kann aus den vorliegenden experimentellen Studien hinsichtlich einer krebserzeugenden und erbgutschädigenden Wirkung von 5-HMF keine Relevanz für den Menschen abgeleitet werden.

HMF ist ein Zuckerabbauprodukt, das insbesondere bei Überhitzung und unsachgemäßer Lagerung entsteht. Ein niedriger HMF-Gehalt ist also ein Kriterium für schonend gewonnenen und richtig gelagerten Honig.

Kühl (optimal sind 15 °C), trocken (optimal sind weniger als 55 % relative Luftfeuchte) und dunkel gelagert, lässt sich Honig über Jahre ohne nennenswerte Qualitätseinbußen aufbewahren.

Die Kristallbildung im Honig ist abhängig von Zuckerspektrum, Konzentration der einzelnen Zucker, Gehalt an Kristallisationskeimen, Wassergehalt und Temperatur. […] Die Kristallisation setzt ein, wenn für einen Zucker die Sättigungskonzentration überschritten wird. Der Zucker fällt aus der Lösung aus und bildet Kristalle, insbesondere wenn Kristallisationskeime (Pollen, Staub, Luftblasen, Primärzuckerkristalle) vorhanden sind.

Kristallisierter Honig ist keinesfalls minderwertig. Im Gegenteil: Wenn ein Honig kristallisiert, zeugt das von dessen Naturbelassenheit. Das ist wiederum ein Zeichen von Qualität. Kristallisierter Honig ist dementsprechend auch nicht verdorben. Er kann ganz normal gegessen werden. Nur wenn sich durch die Kristallisation zwei Phasen bilden, können sich in der flüssigeren Phase durch den höheren Wassergehalt Hefen vermehren und zur Gärung des Honigs dieser Phase führen. Es ist möglich, festen Honig durch Wärme wieder flüssiger zu machen. Die Temperatur sollte dabei unter 40 °C liegen, um Inhaltsstoffen des Honigs nicht zu schaden. Eine geeignete und schonende Methode ist die Verflüssigung von Honig im Wasserbad.